Siphon (hay còn gọi là Syphon) là một dụng cụ pha chế cà phê được phát minh vào khoảng những năm 1840 của một bà nội trợ người Pháp và một kỹ sư hàng hải người Scotland, Robert Napier (1). Tôi cũng cố gắng tìm hiều mối liên hệ giữa hai người này nhưng cho đến nay vẫn chưa có nhiều tài liệu ghi chép một cách cụ thể. Qua nhiều thập kỷ, những hiệu chỉnh khác nhau đã được thực hiện cho quá trình chuẩn bị pha chế cà phê bằng siphon, nhưng các nguyên tắc cơ bản, dựa trên nguyên lý vật lý của việc bay hơi nước, đã không thay đổi: khi đun nóng ở nhiệt độ đủ cao, nước sôi và đẩy hơi nước lên trên.

Hario Siphon TCA 3 tại Seed to my soul – Processed with VSCOcam with j2 preset

Các thành phần của Siphon

Đây là dụng cụ pha chế cực kỳ thú vị bởi nó hoạt động như một ống truyền nước (chính vì vậy mới có tên là “Siphon”). Siphon gồm 3 bộ phận chính: Phễu thủy tinh, bầu thủy tinh và nguồn nhiệt.

Chuẩn bị pha chế với Hario Siphon TCA 3 – Processed with VSCOcam with j2 preset

Quá trình pha chế

Để sử dụng siphon, bạn cần đảm bảo phễu thủy tinh và bình đựng được làm sạch, nguồn nhiệt có thể dùng bếp ga mini, thiết bị đang rất được ưa chuộng hiện nay tại các nước phát triển (Mỹ, Nhật, châu Âu) hoặc sử dụng đèn/bếp cồn truyền thống. Tại Seed to my soul, chúng tôi sử dụng đèn cồn như tính nguyên thủy của nó. Lý do bởi cồn 90 độ khá rẻ tại Việt Nam, bạn dễ dàng mua tại các nhà thuốc và quá trình pha chế cà phê với Siphon sử dụng đèn cồn chỉ khoảng 5-10 phút nên lượng cồn tiêu thu khá tiết kiệm. Ở góc độ nào đó, “chơi” với Siphon khiến cho bạn cảm thấy mình như đang thao tác trong phòng thí nghiệm hóa học. Ở Mỹ, những barista pha chế cà phê bằng Siphon được “Blue bottle”, một nhà rang xay cà phê nổi tiếng tại Mỹ và Nhật, đặt cho tên gọi là “siphonistas” (2).

Điều chỉnh đèn cồn và kiểm tra lượng nước – Processed with VSCOcam with j2 preset

Siphon hoạt động trên nguyên lý thẩm thấu ngược. Khi sử dụng đèn cồn đun sôi nước, hơi nước sẽ thông qua ống thủy tinh từ bầu thủy tinh (đựng nước), đi qua phễu phía trên và thẩm thấu cà phê, đọng lại thành các giọt cà phê. Quá trình đẩy hơi nước cứ tiếp diễn cho tới khi bạn gỡ bỏ nguồn nhiệt (tắt đèn cồn) và toàn bộ lượng nước từ bầu thủy tinh đã được đẩy lên phía trên. Trong quá trình này, một việc rất quan trọng là siphonista cần dùng 1 chiếc thìa / muỗng dài để khuấy đều, sao cho cà phê được ngâm trọn vẹn trong nước nóng.

Khuấy đều cho cà phê ngâm trọn vẹn trong nước nóng.

Khi thời gian cà phê và nước nóng “gặp” nhau đủ tiêu chuẩn, thường là 3 – 5 phút, siphonista tiến hành ngắt nguồn nhiệt. Lúc này, hơi nóng không còn áp lực đẩy từ bầu thủy tinh lên trên phễu nữa, quá trình thẩm thấu ngược bắt đầu diễn ra. Toàn bộ nước cà phê sẽ thấm ngược trở lại bầu thủy tinh, bột cà phê sẽ được giữ lại bởi tấm lọc nên không rơi xuống dưới.

Gỡ bỏ nguồn nhiệt – Processed with VSCOcam with j2 preset

Tiếp đó, siphonista sẽ nhẹ nhàng gỡ phễu thủy tinh ra và rót cà phê ra cốc.

Gỡ bỏ phễu thủy tinh

Rót cà phê ra cốc và thưởng thức – Processed with VSCOcam with j2 preset

Pha chế cà phê bằng Siphon là một trải nghiệm kéo dài từ thị giác (visual experience) tới thính giác (tiếng sục của hơi nước) và cảm giác nóng hổi, rồi sau cùng là vị giác. Vì sử dụng nguồn nhiệt trực tiếp, nên Siphon rất nóng, siphonista phải luôn cận thận khi pha chế. Đổi lại, bạn sẽ học được rất nhiều điều sau năm tháng làm việc với dụng cụ này. Với cảm nhận của cá nhân tôi, nó không đơn thuần là cho nước, cho cà phê vào và đun mà nó còn là quá trình chuẩn bị, đo đếm lượng nước, định lượng cà phê, thời gian đun, thời gian thẩm thấu.v.v…

Ở Nhật Bản, pha chế bằng Siphon được đưa lên tầm nghệ thuật với nhiều siphonista sáng tạo có cách pha chế, đo đếm khó nắm bắt. Tại đây, người Nhật tổ chức cuộc thi siphonistashàng năm, với nhất nhiều barista trong cả nước tham dự, để chọn ra người xuất sắc nhất. Đặc biệt hơn, người Nhật tin rằng, kỹ thuật khuấy cà phê trong phễu thủy tinh bằng thìa tre (Bamboo stirring paddle) cũng sẽ mang lại hương vị khác biệt trong suốt quá trình pha chế (3).

Ngày nay, Siphon còn được biết đến với cái tên Cona Vacuum Pot, bởi Cona là nhà máy đầu tiên sản xuất ra loại dụng cụ đầy tính nghệ thuật và thời trang này.